CCP là gì? một thuật ngữ mà hầu hết các doanh nghiệp thực phẩm đều thắc mắc. Thực chất, CCP là một phần thuộc hệ thống HACCP (phân tích mối nguy và kiểm soát điểm giới hạn). Để giúp bạn hiểu hơn về CCP cũng như cách để xác định CCP đúng đắn. Cùng theo dõi ngay bài viết sau đây nhé.
Tìm hiểu về CCP
CCP là gì?
CCP là điểm kiểm soát tới hạn được viết tắt bởi Critical Control Point, nó là một phần trong HACCP. Đây là một vị trí, điểm mà tại đó kiểm soát có thể áp dụng và là điều cần thiết nhằm ngăn chặn và loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm giảm xuống ở mức thấp nhất.
Trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm, việc xác định các CCP là rất quan trọng, nhằm mang đến cho người dùng những sản phẩm tốt nhất, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tránh những rủi ro về bệnh tật, ngộ độc thực phẩm. Một quy trình đơn giản hay phức tạp thì số lượng các CCP có thể sẽ ít hoặc nhiều.
CCP là điểm tới hạn được dùng trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm
Khi nào nên sử dụng CCP?
Đây là một hệ thống, một tiêu chuẩn đang được sử dụng phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới mang tính chất bắt buộc. Đối tượng áp dụng là cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp sản xuất, chế biến hoặc kinh doanh thực phẩm.
CCP được doanh nghiệp sử dụng để phân tích các mối nguy đã thực hiện. Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, CCP có thể sẽ được sử dụng thường xuyên. Đặc biệt là những bước mà các mối nguy có thể được ngăn chặn lại, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức được chấp nhận.
Lưu ý, bạn không sử dụng CCP khi hoàn chỉnh phân tích các mối nguy. Nếu sử dụng sẽ dẫn đến tình trạng dư thừa không cần thiết khi xác định các CCP cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm.
Xem thêm: Khám Phá Ounces Là Gì? Các Cỡ Ly Oz Thông Dụng Nhất Hiện Nay
Phương pháp để xác định CCP
CCP trong HACCP là tiêu chí quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ hệ thống HACCP. Vậy nên việc xác định kiểm soát tới hạn còn được xếp vào 1 trong 7 nguyên tắc cơ bản là 12 bước để tạo lập hệ thống CCP. Tùy thuộc vào từng sản phẩm, giá trình sản xuất mà việc xác định kiểm soát tới hạn có thể thay đổi cho phù hợp.
Phương pháp xác định CCP sẽ dựa vào cây quyết định CCP
Tuy nhiên, trong quá trình xác định cần xét rõ mối nguy, phân tích mối nguy để đánh giá được mức độ rủi ro với người sử dụng. Khi đó mới có thể tìm kiếm mối nguy cần kiểm soát, vị trí, công đoạn, quá trình mà mối nguy đó tồn tại. Mỗi điểm kiểm soát đều quan trọng và đều cần được xác định biện pháp phòng ngừa tương ứng.
Mỗi CCP trong HACCP có thể áp dụng cùng lúc nhiều biện pháp để kiểm soát một mối nguy. Trong một quá trình có thể tồn tại nhiều điểm kiểm soát tới hạn khác nhau. Việc xác định điểm tới hạn được thực hiện thông qua cây quyết định CCP.
Đây là phương pháp sử dụng cây logic linh hoạt để có thể áp dụng cho nhiều hoạt động khác nhau bao gồm sản xuất, chế biến, giết mổ cho đến bảo quản, phân phối. Cây quyết định CCP đơn giản được tạo ra với mục đích hướng dẫn xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Trong một trường hợp cây quyết định CCP không có hiệu quả thì cá nhân, tổ chức phải áp dụng phương pháp khác. Khi mối nguy được xác định ngay từ đầu, có phương án kiểm soát phù hợp thì sản phẩm sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó hệ thống HACCP sẽ đạt được mục đích hoạt động.
Lưu ý khi sử dụng cây quyết định CCP
Để việc áp dụng cây quyết định CCP đạt được hiệu quả tốt nhất, doanh nghiệp cần lưu ý đến những yếu tố sau:
Lưu ý khi xác định cây quyết định CCP
- Nên sử dụng khi cần đánh giá cụ thể từng bước hoặc công đoạn mà trong đó, các mối nguy có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống đến mức chấp nhận được
- Cần phân loại theo từng công đoạn để xác định chính xác bước là CCP hay CP hay không phải kỳ loại nào.
- Việc áp dụng cây quyết định CCP chỉ được thực hiện khi doanh nghiệp hoàn tất việc phân tích và lập danh sách các mối nguy.
- Thận trọng khi sử dụng cây quyết định do mối nguy có thể phải được kiểm soát của một, thậm chí một vài biện pháp kiểm soát.
- Các thông tin về cây quyết định cần phải được lưu trữ dưới dạng hồ sơ, tài liệu nhằm đảm bảo doanh nghiệp có thể phân tích và lặp lại mô hình trong trường hợp phát sinh vấn đề.
Các loại cây quyết định CCP phổ biến nhất hiện nay
Những loại cây quyết định CCP phổ biến và hay được sử dụng nhất là:
Sơ đồ cây quyết định FDA
Cây quyết định FDA giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 3 câu hỏi:
- Question 1: Liệu bước này được xem xét có mối nguy hại nào cần sử dụng các biện pháp kiểm soát để loại hoặc ngăn ngừa hay không?
- Question 2: Có biện pháp kiểm soát nào có thể kiểm soát các mối nguy đó tại bước đang được xem xét hay không
- Question 3: Biện pháp kiểm soát ở bước này có khả năng kiểm soát, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy hại được nhận diện tới mức chấp nhận được hay không.
Sơ đồ cây quyết định theo BRI
Cây quyết định theo BRI giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 5 câu hỏi:
Cây quyết định BRI với 5 câu hỏi
- Question 1: Mối nguy hại được xem xét có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết
- Question 2: Liệu có biện pháp kiểm soát nào áp dụng ở công đoạn xuất hiện mối nguy hại không
- Question 3: Tại công đoạn này có thiết lập hoạt động nào đặc biệt để loại bỏ, ngăn chặn, giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận được hay không?
- Question 4: Mức độ của mối nguy hại liệu có khả năng vượt qua ngưỡng chấp nhận hoặc lên tới mức độ không chấp nhận được hay không?
- Question 5: Liệu bước tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy tới ngưỡng có thể chấp nhận được hay không?
Sơ đồ cây quyết định Codex
Cây quyết định do Codex đề xuất được áp dụng theo 4 câu hỏi
- Question 1: Biện pháp kiểm soát, phòng ngừa đối với những mối nguy hại có tồn tại không?
- Question 2: Tại công đoạn này có thiết lập hoạt động nào đặc biệt để loại bỏ, ngăn chặn, giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận được hay không?
- Question 3: Mức độ của mối nguy hại liệu có khả năng vượt qua ngưỡng chấp nhận hoặc lên tới mức độ không chấp nhận được hay không?
- Question 4: Liệu bước tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy tới ngưỡng có thể chấp nhận được hay không?
Hy vọng với những chia sẻ mà bài viết gửi đến sẽ giúp doanh nghiệp tìm được giải đáp cho thắc mắc CCP là gì, cũng như có được kiến thức hữu ích về phương pháp xác định CCP thông qua cây quyết định. Bạn đang có nhu cầu chọn mua bao bì thực phẩm chất lượng, giá tốt. Liên hệ ngay Ecoeshop để nhận được nhiều ưu đãi tốt nhất nhé.
